С 28 июня в Москве ежедневно закрывалось по пять заведений общепита. Что дальше?

ЦИФРЫ И ТЕНДЕНЦИИ “Ресторан Rose Bar на Большой Дмитровке уходит на временные каникулы на неопределенный срок…”, “Ресторан Nobu на Большой Дмитровке закрыт навсегда…”, “Кафе “Брюнетка” на Авиамоторной закрывается с 19 июля на неопределенный срок…”, “Кафе “Кофе пью” на Чистых прудах 28 июля закрывается навсегда…”. Подобных сообщений в телеграм-канале “Закрытия ресторанов” (raidedrests) за последние три недели было так много, что невозможно избавиться от ощущения, что сфера столичного общепита переживает по-настоящему нелегкие времена. Напомним, причиной всему стали введенные столичным градоначальником меры защиты от коронавирусной инфекции. Желающим посетить кафе или ресторан предстояло получить, а затем предъявлять на входе QR-код, подтверждающий факт прохождения вакцинации от COVID-19, перенесенную в течение последних шести месяцев болезнь или же отрицательный ПЦР-тест, действительный в течение трех дней. В свою очередь перед ресторанами и кафе была поставлена задача создать систему проверки наличия QR-кодов, а при ее отсутствии - работать только “на вынос” или через службы доставки. По данным администраторов упомянутого телеграм-канала, с 24 июня по 16 июля в Москве в 118 сетях закрылось 131 заведение, из них 31 - навсегда. Перестали использовать зал 452 заведения в 38 сетях, а 11 заведений работают не все дни в неделю. В среднем, по информации канала, в Москве закрывалось по пять заведений каждый день. На канале был даже организован онлайн-аукцион, на котором владельцы закрывающихся ресторанов продавали мебель, оборудование и посуду. Как рассказал ТАСС статс-секретарь, замминистра промышленности и торговли РФ Виктор Евтухов, рестораны Москвы без веранд за время действия QR-кодов потеряли 60 - 85% выручки. Но при этом прибыль части точек общепита, традиционно работавших “на вынос”, с момента введения кодов для посетителей даже немного увеличилась. Однако 16 июля все изменилось: мэр Москвы Сергей Собянин объявил об отмене с 19 июля обязательных QR-кодов в общепите. Он сослался при этом на множество обращений от бизнеса, общественных и партийных организаций и на заметное улучшение ситуации с коронавирусной инфекцией в Москве по сравнению с пиком заболеваемости. КАК БЫТЬ ДАЛЬШЕ По мнению председателя профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации Москвы Сергея Филина, ситуация с ограничениями в общепите, безусловно, затронула зарплаты на рынке труда. По словам профлидера, зарплата в отрасли складывается, как правило, из фиксированного оклада и премии, и если предприятие не дает прибыли, работники могут и недополучить премию. Например, если не достигнут контрольных показателей по объему продаж. Среди советов владельцам предприятий общепита, которые дал Сергей Филин, первый - вести работу по соблюдению соответствующих мер безопасности и достижению рекомендованных показателей по вакцинации: - Даже сейчас мы наблюдаем статистику, согласно которой в Москве положение стабилизируется, инфекция идет на спад. Я думаю, что это действительно результат правильно выбранной жесткой стратегии, которая дает хорошие результаты. И надо осознавать, что все это делается ради людей. Эксперт также посоветовал каждому работнику помнить, что если есть четкие противопоказания для вакцинации, то есть и право защитить себя и не попадать в обязательные 60% персонала, которые должны быть вакцинированы. - Такого работника могут по рекомендации Департамента торговли и услуг избавить от контакта с посетителями, поставив на другое рабочее место. Например - готовить еду, где он не будет соприкасаться с клиентами заведения, - поясняет Филин. ПРОГНОЗ ДЛЯ ОБЩЕПИТА С отменой системы QR-кодов меняется и ситуация. Эксперт предполагает, что в целом решение мэра позитивно скажется на увеличении потока посетителей. - Главным остается соблюдение санитарных норм и требований, - считает Филин. - Ну, а с точки зрения отрасли, конечно, предприятиям станет лучше: уменьшатся риски, увеличится доходность. Думаю, снизится и угроза увольнения и отстранения от работы. Пока это решение воспринимается позитивно, но остается вопрос его последствий: ведь ничто никуда не девается - заболеваемость все равно есть. Главное, чтобы предприятия выживали, тогда будут сохранены и рабочие места. В целом же ситуация требует наблюдения. Но в какой мере отмена системы QR-кодов спасет уже закрывающиеся кафе и рестораны? Как объясняет Сергей Филин, ряд бизнесменов в такой непростой ситуации выбирает диверсификацию, то есть расширяет ассортимент, меняет рынок сбыта, осваивает новые виды деятельности и т.п. На практике для предприятий общепита это означает, например, смену формата, скажем, когда ресторан превращается в предприятие быстрого питания. - Один день ничего не решит там, где уже создалась критическая ситуация, - считает Филин. - Есть понятие “стратегическое планирование”, оно работает даже для малого бизнеса. И оно позволяет очень четко понимать, с какой скоростью растет либо снижается прибыль. И очень легко просчитывать точку невозврата. Думаю, кто-то из бизнесменов сферы общепита эту точку прошел, а кто-то еще на что-то надеется. Впрочем, пока никто из работодателей по этому поводу к нам не обращался. Также эксперт отмечает, что многие владельцы кафе и ресторанов вложились в строительство веранд и в дополнительное оборудование. По его мнению, теперь, несмотря на отмену системы QR-кодов, веранды, возможно, и пригодятся, но ажиотажа явно не будет: сейчас нет наплыва ни местных жителей, ни туристов. Что же касается пресловутых 60% вакцинированных работников, пока, по словам Сергея Филина, по поводу проверок по привитому персоналу в профсоюз никто не обращался. Впрочем, большим компаниям, по его словам, в этой ситуации проще найти решение: кто-то смог договориться и отодвинуть сроки, а кто-то за свой счет развернул пункты вакцинации и обеспечил нужный показатель. ВЗГЛЯД ИЗНУТРИ Многие годы изучающий отрасль ресторанный критик Олег Назаров, говоря о последствиях ограничений для столичного общепита, охарактеризовал их как катастрофические. Он подчеркнул, что такие меры задевают не только владельца ресторана, но и персонал, который теряет работу. - Отмена ограничений, в частности отмена QR-кодов, конечно, изменит обвальную ситуацию с закрытием предприятий общепита, - считает эксперт. - Это может спасти определенную часть закрывшихся предприятий, потому что многие закрывались не навсегда, а на определенное время. И конечно, властям надо меньше врать. Только что мы слышали от них о большом количестве заболевших и смертей от коронавируса - и вдруг сегодня оказывается, что все у нас замечательно. Не удивлюсь, если завтра выяснится, что эпидемиологическая обстановка значительно улучшилась. Но кто видит ситуацию изнутри ближе, чем сам ресторатор? Директор московского кафе “ДеликАдесса” Анастасия Влаева рассказала нам, что как только были утверждены антиковидные ограничения, ее заведение начало работать “на вынос”: поток посетителей ушел на веранду, многие стали пользоваться доставкой. И если в работе с доставкой в “ДеликАдессе” ничего принципиально нового не было, просто возросли объемы, то ситуация с верандой оказалась сложнее. Из-за рекордной московской жары многие посетители просились внутрь, в зал кафе, но ограничения этого не позволяли. - Конечно, за этот период были потери - ведь заведение работало не в полноценном режиме, - комментирует ситуацию Влаева. - Многие потенциальные посетители остались дома или просто не захотели заниматься получением QR-кодов. Сейчас, когда систему QR-кодов отменили, мы вернемся к полноценной работе. А что с обещанными в свое время мерами поддержки со стороны мэрии - отсрочкой по аренде, включением в программу субсидий, предоставлением льготных кредитов? По словам директора кафе, “пока до нас эта информация и предоставляемые блага не дошли”. Главной же проблемой в связи с ограничениями Анастасия Влаева называет необходимость “практически в принудительном порядке” делать прививку 60% сотрудников.